吴拥军是贵州大学生命科学院的教授，20余年来，他先后帮助多家贵州辣椒食品企业提升加工技术水平，为推动贵州辣椒食品工业的技术进步、稳定并提升贵州辣椒食品的质量做出了重要贡献。

在贵州辣椒食品加工企业中，人们亲切地称吴拥军为“老中医”。其实，正值壮年的吴拥军并不老，他的职业也不是中医。人们叫他“老中医”，不仅是因为他特别擅长解决辣椒食品加工的技术难题，还因为他解决问题的方式很像治“标”又治“本”的“老中医”。每当辣椒企业求助，吴拥军会从根源上找问题，即找准企业加工辣椒过程中影响辣椒食品质量的技术关键控制点，并梳理出适用于辣椒企业的工艺技术方案来改善、规范、控制这些关键控制点，进而解决辣椒食品品质的稳定性、风味特色、以及保鲜等方面的种种难题。

吴拥军(左一)在贵州众望食品公司调研

2000—2004年，贵州省委外调贵州大学食品学院教授吴拥军到贵州辣椒龙头企业——贵阳南明老干妈公司，助推老干妈公司提质增效发展。在老干妈公司，吴拥军组建产品质量技术部、培养食品加工专业技术队伍，编写了产品质量控制手册，制订并规范了辣椒食品加工工艺过程中每个质量关键控制点的技术标准，完善了产品质量管理体系。完善产品质量管理体系是老干妈公司从每天100万瓶的产量增加到每天300万瓶产量之后仍能保证产品品质稳定的关键因素。2013年，吴拥军领衔的辣椒技术研发团队发表了贵州油辣椒挥发性风味物质分析、贵州加工型辣椒资源RSAP分析、贵州油辣椒加工品质稳定性研究等论文，用科学的实验分析诠释了贵州油辣椒香辣突出、品味温醇的品质特点。

吴拥军的辣椒研究技术成果以转化、转让给企业的方式切实助推贵州辣椒加工企业的转型升级。贵州发酵辣椒食品传统上采用的是自然发酵工艺，吴拥军研发了纯菌种强化发酵工艺已成功地将这种技术应用到水豆豉辣椒的生产中。吴拥军将“一种枯草芽孢杆菌菌种及其用途”(专利号：ZL201110023795.4)专利转让给贵州美之选风味食品有限公司、贵州莲友食品有限责任公司等企业，并指导这些企业完成生产线的设计、建设与生产，累计产值现已达9871.28万元。在此基础上形成的《枯草芽孢杆菌菌株改良及其配套技术研究与应用》成果，(鉴定号：鉴字[ 2014 ]第 036 号)填补了细菌性豆豉纯种发酵菌株与生产技术的空白，解决了我国细菌型豆豉无工业发酵菌种和单菌株风味单一的问题，是贵州发酵辣椒加工技术瓶颈问题的一次重要突破。

吴拥军(左一)在贵州卓豪农业科技公司辣椒基地调研

近年来，吴拥军领衔的贵州大学辣椒产业团队积极响应贵州省脱贫攻坚服务农村的号召，以贵州辣椒产业重点县为工作中心开展技术服务，解决辣椒种植、病虫害防控、加工生产技术难题。针对辣椒加工中涉及的微生物学发酵微生物特性、安全性，生物化学涉及的风味物质转化、风味控制，以及生物工程学科涉及的发酵控制、代谢控制等理论与关键技术，该产业团队编制了辣椒加工实用技术手册，录制空中课堂，并深入贵州辣椒企业和辣椒专业合作社进行技术培训。

今年，贵州大学辣椒产业团队与国家级龙头企业——贵州贵三红公司联合申报获批建立“贵州省发酵辣椒制品工程技术研究中心”。吴拥军任工程中心主任，该工程中心拥有发酵辣椒菌种创制研究室、辣椒功能成分研究室、发酵技术研究室、质量安全控制研究室4个功能研究平台，全面指导企业完成发酵辣椒新产品开发、产业化装备及成果转化平台建设。该中心还将为贵州辣椒产业培养微生物学或生物工程学等方面的高级专业技术人才。据介绍，贵州大学辣椒产业团队目前服务的贵州辣椒专业合作社和辣椒加工企业已达90余家，团队的技术服务覆盖了贵州省60%以上的辣椒加工型龙头企业。

2019年，贵州省辣椒产业发展专班成立后，吴拥军担任省辣椒专班副班长，在辣椒产业发展的道路上，吴拥军及其领衔的辣椒产业技术团队继续担负起“老中医”的使命，以技术助推贵州辣椒加工企业转型升级、提速发展。